Couteau nakiri : à quoi il sert et lequel choisir
Une lame haute et rectangulaire, un tranchant tiré au cordeau. Si le nakiri a retenu votre regard, ce n'est pas un hasard : c'est le couteau japonais le plus graphique, et tout en lui est pensé pour les légumes. Voici à quoi il sert, en quoi il diffère du santoku, et lequel choisir.
En bref
Le nakiri est le couteau japonais des légumes : lame droite et haute, pointe carrée, tranchant plat qui touche la planche sur toute sa longueur. Il tranche net, sans rondelles attachées. Pour une lame qui coupe aussi viande et poisson, le santoku est plus simple. Si les légumes dominent votre cuisine, le nakiri est fait pour vous.
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Le nakiri, c'est quoi ?
Son nom complet, nakiri bōchō (菜切包丁), veut dire « couteau à couper les légumes ». Tout tient dans sa silhouette : un rectangle d'acier, sans pointe, avec un tranchant droit.
Cinq traits, un seul usage
Chaque détail de la lame sert la découpe des légumes. Repérez-les ici, vous les reconnaîtrez dans toutes les boutiques.
- Pointe carréeLa lame finit à angle droit. Rien à piquer, rien qui accroche : la pointe ne sert pas, elle disparaît.
- Dos droitParallèle au tranchant, il donne au nakiri son allure de petit couperet, en beaucoup plus fin.
- HauteurAutour de 4,6 à 4,8 cm. Les phalanges glissent contre le flanc sans toucher la planche, et la lame ramasse ce qui est coupé.
- Tranchant platDroit d'un bout à l'autre, il touche la planche sur toute sa longueur. Chaque tranche est coupée jusqu'au bout.
- Double biseauAffûté des deux côtés, comme un couteau européen : il se manie de la même façon, droitier ou gaucher.
La lame mesure presque toujours entre 16,5 et 18 cm. Elle est fine : de 1,9 à 2,1 mm d'épaisseur sur les nakiri de cette page. C'est ce qui lui permet d'entrer dans une carotte ou un oignon sans le faire éclater.
Nakiri ou usuba
Les deux se ressemblent. L'usuba est le couteau à légumes des cuisiniers professionnels japonais : il n'est affûté que d'un côté, ce qui permet des coupes extrêmement fines, comme le ruban de radis daikon déroulé d'un seul tenant. Il demande un vrai apprentissage. Le nakiri est sa version domestique, à double biseau : on s'en sert comme de n'importe quel couteau.
À quoi sert un nakiri ?
À tout ce qui se tranche, s'émince et se cisèle dans un légume. Son tranchant droit est fait pour le geste le plus courant de la cuisine : descendre jusqu'à la planche.
- Émincer. Oignons, échalotes, poireaux, chou : des lamelles régulières, bien séparées.
- Tailler en julienne et en brunoise. Carottes, céleri, courgettes, poivrons : la lame droite aligne les bâtonnets et les dés.
- Ciseler les herbes. Persil, coriandre, ciboulette : la coupe nette évite d'écraser les feuilles.
- Trancher les gros légumes. Chou, céleri-rave, courge : la longueur de lame et la hauteur font le travail, en coupe droite, sans faire levier.
- Ramasser. Le flanc haut sert de pelle pour porter les légumes coupés jusqu'à la poêle.
Ce qu'il ne fait pas : les os, le surgelé, les croûtes de pain dur. Et sans pointe, rien de ce qui demande de piquer ou de suivre une forme, comme évider une tomate ou lever un filet.
Nakiri ou santoku : lequel choisir ?
Les deux ont la même taille et la même lame haute. Tout se joue à la pointe et à la courbe du tranchant.
| Nakiri | Santoku | |
|---|---|---|
| Tranchant | Droit, plat sur la planche | Légèrement courbe |
| Pointe | Carrée, sans pointe | Abaissée, fine |
| Usages | Légumes et herbes | Légumes, viande, poisson : ses « trois vertus » |
| Geste | Coupe poussée, de haut en bas | Coupe poussée et tirée |
| Pour qui | Une cuisine où les légumes dominent | Une lame à tout faire |
Prenez un santoku si vous voulez une seule lame pour tout, viande et poisson compris. Sa pointe sait dégager un nerf, émincer une volaille, ciseler finement un oignon par le bout de la lame.
Prenez un nakiri si les légumes dominent votre cuisine. Il fait très bien l'affaire en couteau principal, et trouve aussi sa place à côté d'un couteau de chef ou d'un santoku, qui garde alors la viande et le poisson.
Vous coupez aussi beaucoup de viande et de poisson ?
Alors pensez au santoku. Le Kai Wasabi Black santoku, de la même gamme que notre premier choix ici, est à 46,99 €. Tout sur cette lame dans notre guide du couteau santoku. Nos santokus damas à 75, 142 et 311 € sont présentés dans le guide du couteau damas.
Trois budgets pour choisir son nakiri
Trois nakiri de même format, à double biseau, tous fabriqués au Japon. Pour chacun : à qui il va, ce qu'il vous apporte, et ce qu'il faut regarder avant d'acheter.
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- Vous gagnez : le plus léger de la sélection, à 153 g, et un acier à 58 HRC, simple à réaffûter.
- Vous laissez : le damas et le bois : la lame est unie, le manche est en composite noir.
Avant d'acheter, regardez la hauteur de lame : 4,8 cm, la plus haute des trois, pour garder les phalanges loin de la planche.
Le look damas vous tente à petit prix ? L'Eden Classic Damast nakiri, cœur AUS-10 à 60 HRC, est à 89,95 €. Il est fabriqué en Chine et pèse 246 g.
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Le damas et le Japon
Sakai Takayuki damas 33 couches, nakiri 17 cm
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Notre choix si vous voulez le damas : pour 80,50 € de plus que le Kai Wasabi, vous payez le motif, un acier VG10 à 60 HRC et un manche à rivets, à la prise d'un couteau de chef européen. 33 couches de damas autour du cœur, une lame en partie martelée, le tout fait à Sakai, berceau historique du couteau japonais.
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- Vous laissez : la légèreté : 190 g, soit 37 g de plus que le Kai Wasabi.
Chez le marchand, regardez le manche : occidental, à trois rivets, il se tient autrement que les manches japonais des deux Kai.
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Le couteau plaisir
Kai Seki Magoroku Composite, nakiri 16,5 cm
221,99 €le haut de gamme
Pour vous si vous voulez une lame à part, avec un fil très fin. Sa lame composite assemble deux aciers : un tranchant en VG10 à 61 HRC et un dos dans un autre acier inoxydable. La ligne ondulée qui traverse la lame marque leur jonction. Lame de 1,89 mm affûtée à 14° de chaque côté, manche japonais en bois de pakka, fabriqué au Japon.
- Vous gagnez : la lame la plus fine des trois (1,89 mm), l'angle d'affûtage le plus aigu (14°), et la ligne de jonction, signature de la gamme Composite.
- Vous laissez : le damas : la lame est polie, sans couches. Et 95 € de plus que le Sakai.
Sur les photos du marchand, regardez la ligne de jonction en gros plan : c'est elle qui donne son caractère au couteau.
Ce que vous payez en montant en gamme
Les trois ont la même forme et le même usage. En montant en gamme, vous payez l'acier (1K6 à 58 HRC, puis VG10 à 60 et 61 HRC), la finition (lame unie, damas, construction composite) et le manche. Le poids, lui, ne suit pas le prix : 153 g pour le Kai Wasabi, 190 g pour le Sakai, 180 g pour le Composite. Léger ou plus lourd, c'est une affaire de goût : une lame légère se fait oublier, une lame plus lourde se sent travailler.
Vous hésitez encore ? Pour un vrai damas fait au Japon, au prix juste, le Sakai Takayuki est le point d'équilibre.
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Comment se servir d'un nakiri
Pas besoin de technique de chef : le nakiri récompense les gestes simples.
- Poussez vers l'avant. Posez la lame sur le légume et faites-la descendre en avançant. Le tranchant plat finit sa course à plat sur la planche : la tranche est coupée jusqu'au bout.
- Ou descendez droit. Pour l'oignon, le chou ou les herbes, un mouvement vertical suffit. Ne basculez pas la lame comme un couteau de chef : son tranchant droit n'est pas fait pour rouler.
- Gardez la main en griffe. Bout des doigts repliés, phalanges contre le flanc. La hauteur de la lame vous guide.
- Ramassez avec le flanc. Faites glisser les légumes sur le plat de la lame, jamais avec le tranchant raclé sur la planche : c'est ce qui use le fil le plus vite.
L'entretien
Lavez à la main et séchez tout de suite, jamais au lave-vaisselle. Coupez sur du bois ou du plastique, jamais sur le verre ou l'ardoise. Et affûtez à la pierre : c'est elle qui garde un fil fin à 60 HRC et plus. Les gestes sont les mêmes que pour un couteau damas, détaillés dans notre guide du damas.
Questions fréquentes
À quoi sert un couteau nakiri ?
À trancher les légumes. Sa lame droite touche la planche sur toute sa longueur : oignons, poireaux, choux, carottes et herbes se coupent net, en tranches bien séparées. Sa lame haute sert aussi de pelle pour ramasser ce qui est coupé.
Nakiri ou santoku : lequel choisir ?
Pour une seule lame à tout faire, viande et poisson compris, le santoku : sa pointe le rend polyvalent. Si les légumes dominent votre cuisine, le nakiri est le bon choix, seul ou à côté d'un couteau de chef.
Quelle est la différence entre un nakiri et un usuba ?
La forme est proche, l'affûtage non. Le nakiri a un double biseau : il s'utilise comme un couteau ordinaire, par les droitiers comme par les gauchers. L'usuba, couteau des cuisiniers professionnels japonais, n'est affûté que d'un côté et demande un vrai apprentissage.
Peut-on couper de la viande avec un nakiri ?
Une viande sans os, oui : le tranchant est le même. Mais sans pointe, le nakiri ne sait ni piquer, ni dégager un nerf, ni suivre un os. Pour la viande et le poisson, un santoku ou un gyuto fait mieux le travail.
Un nakiri convient-il aux gauchers ?
Oui. Les nakiri de cette page ont un double biseau symétrique : ils coupent de la même façon dans la main droite et dans la main gauche.
Quelle taille de nakiri choisir ?
Entre 16,5 et 18 cm de lame, la taille de presque tous les nakiri. C'est assez long pour un chou ou une courge, et assez court pour rester maniable sur une planche de cuisine ordinaire.
Sources et mises à jour
- Knivesandtools.fr, fiches Kai Wasabi Black nakiri (KAWB-6716N), Sakai Takayuki 33-Layer Damascus nakiri (TA07393), Kai Seki Magoroku Composite nakiri (KAMGC-0428), Eden Classic Damast nakiri (EQ2030-116) et Kai Wasabi Black santoku (6716S) : pays d'origine, acier, dureté, poids, dimensions, angle d'affûtage, consultées le 13/11/2026. Frais de port vers la France : 5,95 € jusqu'à 75 € de commande, offerts au-delà.
- Kai, Seki Magoroku, Kitchen knives : la gamme Composite et l'assemblage de deux aciers.
- Wikipédia (en anglais), Nakiri bōchō : la lame droite qui coupe jusqu'à la planche, la finesse de la lame.
- Wikipédia (en anglais), Usuba bōchō : l'affûtage sur une seule face, la coupe katsuramuki.
- Wikipédia (en anglais), Santoku : la pointe « pied de mouton » et les « trois vertus ».
Nos critères. Un nakiri par budget, à pointe carrée et double biseau, fabriqué au Japon, avec l'acier, la dureté, le poids et le pays de fabrication documentés, en stock le jour du relevé.
Mises à jour. 13/11/2026 : première version ; le même jour, introduction et formulations reprises, sans changement de fond.