Acier VG10 : composition, avis et comparaison avec le SG2
« VG10 », « cœur VG10 », « damas VG10 » : vous l'avez remarqué sans trop savoir ce que c'est ? Vous êtes au bon endroit. C'est l'acier du tranchant : il compte pour l'affûtage et l'entretien. Voici ce qu'il est, à la source, et ce que le SG2 change quand on monte en gamme.
En bref
Le VG10 est un inox japonais de l'aciérie Takefu : 1 % de carbone, 15 % de chrome, du cobalt, et 61 HRC sur nos santokus. Il s'affûte facilement et résiste à la rouille. Le SG2, acier poudre du même fabricant, monte à 63 HRC et résiste mieux à l'usure du fil, pour environ 100 € de plus.
- Découvrir le VG10Sakai Takayuki Nashiji124,99 €
- Le VG10 en san mai, notre choixYaxell Tsuchimon169 €
- Passer au SG2Yaxell Ketu269 €
Trois santokus fabriqués au Japon, prix relevés sur knivesandtools.fr le 13 novembre 2026, livraison offerte dès 75 €. Pourquoi ces trois-là
Acier VG10 : composition, dureté et affûtage
Le VG10 est un acier inoxydable de coutellerie créé par Takefu Special Steel, une aciérie d'Echizen, dans la préfecture de Fukui, au Japon. Son nom vient de la série « V Gold » de l'aciérie. Takefu le fabrique depuis plus de soixante ans, et le vend aux couteliers, qui le forgent, le trempent et l'affûtent.
L'aciérie publie une composition de référence : 1,00 % de carbone, 15,00 % de chrome, 1,00 % de molybdène, 0,25 % de vanadium et 1,55 % de cobalt, pour une dureté d'au moins 60 HRC (l'échelle de dureté de l'acier). Chacun de ces éléments a un rôle que vous retrouvez à l'usage :
- Le carbone donne la dureté après la trempe. À 1 %, le VG10 se trempe autour de 60 à 61 HRC : la dureté de tous les couteaux VG10 de cette page.
- Le chrome le rend inoxydable. Avec 15 %, il supporte l'eau et les aliments acides d'une cuisine, à condition de sécher la lame.
- Le molybdène et le vanadium affinent la structure de l'acier et forment des carbures : des particules très dures, qui ralentissent l'usure du fil.
- Le cobalt est la signature du VG10. Il renforce la matrice de l'acier et lui permet de garder sa dureté quand on le chauffe de nouveau, par exemple pour poser un revêtement.
Takefu le décrit aussi comme facile à affûter. Le métallurgiste Larrin Thomas, de Knife Steel Nerds, l'explique : le VG10 ne contient pas de carbure de vanadium, plus dur que les abrasifs courants. La pierre le travaille sans peine.
Le nom a un tel poids que Takefu met en garde, sur son propre site, contre des produits vendus en ligne qui annoncent du VG10 sans en contenir. Quand un vendeur annonce du VG10, cherchez donc aussi le reste : la dureté en HRC, la construction de la lame et le pays de fabrication. Les cinq couteaux de cette page sont fabriqués au Japon.
VG10 seul, en san mai ou en damas
Le VG10 est rarement seul dans une lame. Il forme souvent le cœur, celui qui affleure au tranchant, entre deux flancs d'un acier plus tendre. C'est le san mai, « trois couches ». Quand ces flancs sont faits de couches soudées, on obtient le damas plaqué.
- Le VG10 seul : l'acier va du dos au fil. La lame est homogène et se réaffûte de la même façon, quelle que soit l'usure.
- Le san mai : un cœur VG10 et deux flancs en inox plus tendre. Le cœur coupe, les flancs protègent la lame. On voit souvent leur jonction, une ligne qui court au-dessus du tranchant : c'est le cas du Yaxell Tsuchimon de notre sélection.
- Le damas plaqué : le même cœur, avec des flancs en couches qui portent le motif. Le damas change l'aspect et le prix, pas l'acier qui coupe. Pour reconnaître un vrai damas d'un motif gravé, lisez notre guide du couteau damas japonais.
Takefu fabrique aussi ces aciers plaqués, prêts à forger. Un « santoku VG10 » et un « santoku damas VG10 » coupent donc avec le même acier : comparez leur dureté, leur poids et leur prix, pas leur motif.
VG10 ou SG2 : lequel choisir pour votre cuisine ?
Le SG2 (Super Gold 2, ou SPG2) vient de la même aciérie. C'est un acier poudre : l'acier fondu est pulvérisé en fine poudre, puis compacté et forgé. Cette méthode donne une structure plus fine et permet d'ajouter plus d'éléments d'alliage. Takefu a breveté le SG2 au début des années 1990 et l'annonce à 62 HRC au moins. Sa composition exacte n'est pas publiée par l'aciérie.
| VG10 | SG2 | À l'usage | |
|---|---|---|---|
| Fabrication | Acier fondu | Acier poudre | Structure plus fine pour le SG2 |
| Dureté ici | 61 HRC | 63 HRC | Un fil plus dur pour le SG2 |
| Usure du fil | Bonne | Meilleure (estimée) | Le SG2 s'use moins vite |
| Ténacité | Proche | Proche | Résultats proches à l'essai |
| Rouille | Inox | Inox | Même entretien |
| Affûtage | Facile | Un peu plus long | Le VG10 se travaille plus vite |
| Santoku ici | 125 à 169 € | 252 à 269 € | Environ 100 € d'écart |
Les mesures viennent de Larrin Thomas, qui a trempé les deux aciers à la même dureté, 60,7 HRC. Leur ténacité, la résistance aux éclats, est proche : 5,8 et 6,5 ft-lbs à l'essai Charpy. Leur tenue à la corrosion est la même : aucun n'a rouillé sous l'eau, et ils obtiennent 7,9 et 7,8 sur 10 en eau salée. La vraie différence est l'usure du fil : le SG2 contient plus de carbures, dont un peu de carbure de vanadium, et Larrin Thomas estime, d'après cette composition, qu'il s'use moins vite en coupe. Ce même carbure rend son polissage un peu plus long que celui du VG10.
Sur les couteaux du commerce, l'écart grandit avec la trempe : les santokus SG2 de cette page sont à 63 HRC, contre 61 pour les VG10. Un fil plus dur se déforme moins, et se travaille plus longtemps sur la pierre.
Restez au VG10 si vous voulez un couteau simple à vivre : il se réaffûte vite, sur une pierre ou chez un affûteur. C'est l'acier de qui privilégie la facilité d'affûtage. C'est l'acier de la plupart des santokus japonais entre 100 et 200 €.
Passez au SG2 si vous cuisinez tous les jours, affûtez vous-même à la pierre et voulez espacer les séances. Vous payez un fil qui s'use moins vite, et un acier de plus haute dureté.
Cinq santokus pour comparer VG10 et SG2
Cinq santokus fabriqués au Japon, de 16 à 18,5 cm de lame, tous en stock le jour du relevé. Le même format pour tous : ce qui change d'une carte à l'autre, c'est l'acier, la construction et le manche. Pour le choix du format lui-même, lisez notre guide du santoku, ou celui du nakiri si les légumes dominent votre cuisine.
VG10 · 124,99 €
Découvrir le VG10
Sakai Takayuki Nashiji VG10, santoku 16 cm
124,99 €livraison offerte
Pour vous si vous voulez découvrir le VG10 au plus juste, livraison offerte. Le même acier et la même dureté que notre choix, 61 HRC, avec un manche japonais octogonal en ébène et une lame à finition nashiji, une texture granuleuse au-dessus d'un biseau poli. Fabriqué au Japon, à Sakai.
- Vous gagnez : le prix le plus bas de la sélection et le plus léger des VG10 unis, à 155 g, avec une lame plus haute (4,6 cm).
- Vous laissez : la garantie à vie de Yaxell (2 ans ici), et un manche occidental pour qui y est habitué.
Avant d'acheter, regardez la longueur de lame : le titre annonce 17 cm, les caractéristiques 16 cm.
VG10 en san mai · 169 €
Notre choix
Yaxell Tsuchimon 36701, santoku 16,5 cm
169 €notre choix
Notre choix si vous voulez un VG10 en san mai avec un manche occidental. Pour 44 € de plus que le Sakai, vous payez un cœur VG10 à 61 HRC entre deux flancs inox, avec la ligne de jonction visible au-dessus du tranchant, un manche occidental en Micarta (toile et résine) et la garantie à vie de Yaxell. Fabriqué au Japon, à Seki. C'est aussi le pendant VG10 du Yaxell Ketu SG2 : même hauteur, même épaisseur, même manche de 13 cm.
- Vous gagnez : la construction san mai documentée, le manche en Micarta et la garantie à vie sur les défauts de fabrication.
- Vous laissez : 45 g de légèreté (200 g, contre 155 g pour le Sakai) et 3 mm de hauteur de lame.
Chez le marchand, regardez la longueur : le titre dit 16,5 cm, les caractéristiques 16 cm de lame pour 30 cm au total.
VG10 en damas · 142,49 €
Le VG10 sous un damas
Sakai Takayuki damas 33 couches martelé, santoku 17 cm
142,49 €livraison offerte
Pour vous si le damas vous a attiré vers le VG10. Un cœur VG10 à 61 HRC sous 33 couches damassées et martelées, un manche en zelkova, fabriqué au Japon, à Sakai. Le même acier qui coupe que le Sakai Nashiji, pour 17,50 € de plus.
- Vous gagnez : le motif damas et le poids le plus bas de la page, 132 g.
- Vous laissez : 17,50 € de plus que le Nashiji, pour le même acier, et l'ébène pour un manche en zelkova.
Avant de commander, regardez l'angle d'affûtage, 13°, et la hauteur de lame : 4,6 cm dans la description, 4,8 cm dans les caractéristiques.
SG2 · 269 €
Passer au SG2
Yaxell Ketu 34901, santoku 16,5 cm
269 €passer au SG2
Pour vous si vous affûtez à la pierre et voulez passer au SG2 sur un couteau comparable au Tsuchimon : le même fabricant, la même hauteur (4,3 cm), la même épaisseur (2 mm), le même manche de 13 cm. Ce qui change : un cœur en acier poudre SG2 à 63 HRC, entre deux couches d'inox de chaque côté, et un manche en bois de pakka. Fabriqué au Japon, à Seki, garanti à vie.
- Vous gagnez : l'acier poudre, 2 HRC de plus et un fil qui s'use moins vite, avec 1 cm de lame en plus (17 cm).
- Vous laissez : 100 € par rapport au Tsuchimon, et un peu de temps de plus sur la pierre à chaque affûtage.
Regardez aussi la longueur : le titre dit 16,5 cm, les caractéristiques 17 cm de lame.
SG2 en damas · 251,95 €
Le SG2 sous un damas
Eden Susumi SG2, santoku 18,5 cm
251,95 €livraison offerte
Pour vous si vous êtes droitier et voulez le SG2 avec un damas et un manche japonais. Un cœur SG2 à 63 HRC sous des flancs damassés, un manche octogonal en santal rouge, une lame de 18,5 cm pour 145 g. Fabriqué au Japon, garanti 25 ans.
- Vous gagnez : la lame la plus longue et la plus haute de la page (18,5 cm, 4,8 cm), et le SG2 le moins cher de la sélection.
- Vous laissez : la symétrie : il est annoncé pour droitier. Et 0,4 mm d'épaisseur en plus que les autres : 2,4 mm, contre 2 mm.
Avant d'acheter, regardez le manche octogonal et le format de 18,5 cm, à comparer avec votre planche.
Ce que vous payez en montant en gamme
Entre 125 et 169 €, tous les VG10 de cette page ont la même dureté, 61 HRC : vous payez la construction (san mai ou damas), le manche et la garantie, pas un meilleur acier. Entre les deux Yaxell, le passage au SG2 coûte 100 €, et c'est là que l'acier change : la poudre, 63 HRC, et un fil qui s'use moins vite.
Le moins cher suffit si vous découvrez le couteau japonais, ou si vous faites affûter vos couteaux : le Sakai Nashiji a le même acier et la même dureté que notre choix. Le SG2 se justifie quand vous affûtez vous-même, souvent, et que vous voulez espacer les séances.
Vous hésitez encore ? Pour un VG10 en san mai, fait au Japon et garanti à vie, à 169 €, le Yaxell Tsuchimon est le point d'équilibre. Le Yaxell Ketu, son pendant en SG2, est là le jour où vous voudrez monter.
Voir le Yaxell Tsuchimon santoku chez Knivesandtools
Prix et stocks relevés sur knivesandtools.fr le 13 novembre 2026. Livraison offerte vers la France dès 75 € de commande.
Entretenir une lame VG10 ou SG2
Les deux aciers se soignent de la même façon. Leur dureté demande seulement un peu d'attention au fil.
- Lavez à la main, séchez tout de suite. L'inox résiste à l'eau, pas aux heures passées mouillé ni au lave-vaisselle, qui heurte aussi le fil.
- Coupez sur du bois ou du plastique. Le verre, l'ardoise et le marbre ébrèchent un fil à 61 ou 63 HRC.
- Ni os, ni surgelé, ni torsion. Un fil dur et fin coupe, il ne fait pas levier.
- Affûtez à la pierre. Le VG10 se travaille vite ; le SG2 demande quelques passes de plus. Un fusil en acier ne convient pas à ces duretés.
Les gestes d'affûtage sont détaillés dans notre guide du damas, partie entretien : ils valent pour toutes les lames de cette page.
Questions fréquentes
Le VG10 est-il un bon acier ?
Oui : c'est un inox japonais de Takefu, à 1 % de carbone et 15 % de chrome, avec du cobalt, trempé autour de 61 HRC sur les couteaux du commerce. Il s'affûte facilement et ne rouille pas avec un entretien normal. Le SG2 résiste mieux à l'usure du fil, pour un prix plus élevé.
VG10 ou SG2 : lequel choisir ?
Le VG10 si vous voulez un couteau simple à affûter et à entretenir, à partir de 125 € environ en santoku fait au Japon. Le SG2 si vous affûtez à la pierre et voulez un fil qui s'use moins vite : 63 HRC sur les santokus de cette page, pour environ 100 € de plus.
Le VG10 rouille-t-il ?
Très peu : c'est un inox à 15 % de chrome. Dans les essais de Knife Steel Nerds, ni le VG10 ni le SG2 n'ont rouillé sous des pulvérisations d'eau pendant quatre jours. Un lave-vaisselle ou une lame laissée mouillée peuvent tout de même tacher le fil.
VG10 et VG-MAX, c'est le même acier ?
Non. Le VG-MAX est l'acier propre aux couteaux Shun de Kai. Kai le présente comme construit sur la formule du VG10, avec plus de carbone, de chrome et de tungstène, sans publier sa composition.
SG2, R2, Super Gold 2 : quelle différence ?
SG2, Super Gold 2 et SPG2 désignent le même acier poudre de Takefu. R2 est un autre nom que l'on croise chez certains vendeurs ; Takefu ne l'emploie pas. Fiez-vous plutôt à la dureté annoncée.
Qu'est-ce que le VG10W ?
Une variante du VG10 chez Takefu : la même base, avec 0,40 % de tungstène en plus. L'aciérie l'annonce à 61 HRC au moins.
Un couteau damas VG10, c'est du VG10 partout ?
Non : dans un damas VG10, le VG10 forme le cœur de la lame, qui fait le tranchant, et les couches damassées l'entourent. C'est le même acier qui coupe que dans un VG10 sans damas.
Sources et mises à jour
- Takefu Special Steel, fiches VG10 (composition, dureté, affûtage, revenu à haute température, mise en garde contre les contrefaçons), VG10W et Super Gold 2 (métallurgie des poudres, composition non publiée, dureté), et liste des aciers et des aciers plaqués, consultées le 13/11/2026.
- Larrin Thomas, Knife Steel Nerds, VG10 and Super Gold 2, Takefu Stainless Steel Properties and History (16/12/2019) : historique, brevet du SG2, essais de ténacité et de corrosion à 60,7 HRC, carbures et usure, polissage.
- Kai USA, Shun, Blade steels : le VG-MAX, propre à Shun, construit sur la formule du VG10.
- Knivesandtools.fr, fiches Sakai Takayuki Nashiji VG10 santoku (TA14093), Yaxell Tsuchimon santoku (YL36701), Sakai Takayuki damas 33 couches santoku (TA07472), Yaxell Ketu santoku (YL34901) et Eden Susumi SG2 santoku (EQ2050-318) : pays d'origine, acier, dureté, construction, poids, dimensions, angle d'affûtage, garantie, disponibilité, consultées le 13/11/2026.
Nos critères. Des santokus fabriqués au Japon, en VG10 ou en SG2 nommé par le marchand, avec la dureté, la construction, le poids et le pays de fabrication documentés, en stock le jour du relevé.
Mises à jour. 13/11/2026 : première version.